奥飛騨朴念そば

乾麺・そば粉のメニュー&レシピ

定番のざるそば

定番のざるそば

材料(2~3人前)
  • 奥飛騨朴念そば乾麺1袋(200g)
  • ざるそばつゆ(市販品なら創味の「そばつゆ」がお勧め)
  • 薬味(好みで)
  • 大き目の茹で鍋
作り方
  1. 大き目の鍋でたっぷりの沸騰したお湯に、乾麺をさばきながら入れ箸で軽くほぐす
  2. 茹で時間は、冷たいざるそばなら4分半程度、温かいかけそば系なら再度湯通しする関係からもう少し短くする
  3. 茹で上がったら、素早く冷水で水洗いししっかりヌメリを取る
  4. 夏は更に氷水に軽くつけて冷やすのもよい(冷やし過ぎない)
  5. しっかり水切りをして器に盛り付ける(因みに、ざるそばともりそばの違いは、そばないしそば切りを陶器製の皿などに盛って食べていたものを、差別化のために竹編みのザルに盛って「ざるそば」と称し始めたため、従来どおりに盛られたものを「もりそば」と区分したのが歴史的に正解で、刻みのりの有無などではあり得ません)
調理ポイント
  • 茹でるのには、麺が泳ぐ程度の水の量が必要です
  • 美味しく食べるには、うどんと違い、しっかり水洗いしヌメリを取ることが大事です

健康志向の(越前)おろしそば

健康志向の(越前)おろしそば

材料(2人前)
  • 奥飛騨朴念そば乾麺1袋(200g)
  • ごく薄味のおろしそばつゆ
  • たっぷりの大根おろし汁
  • トッピング具材(花かつお・刻みねぎ・かき揚げ・半熟玉子ポーチドエッグなど)
  • 盛り付け用の深めの中皿
作り方
  1. 茹での作業は、ざるそばの①から⑤に同じ(冬は、温かいそばに温かい汁をかけて食べる方もおられます)
  2. 大根おろし汁に薄めのそばつゆを入れて、塩味を調整しておく
  3. 深めの中皿にそばを盛り付け、大根おろしそばつゆをかけ、更にトッピング具材を盛り付ける
調理ポイント
  • おろしそばは、噛むようにして食べるので、茹で具合は「ややアルデンテ」が標準
  • おろしそばは、薄めの大根おろしつゆを啜(すす)るようにして全体を食べるのが基本なので、つゆは薄味にします
  • 大根おろし汁に加えトッピング具材次第で全栄養素摂取が可能になります

日本伝統の全粒粉そば粉100%のそばがき

日本伝統の全粒粉そば粉100%のそばがき

材料・用意するもの(2〜3人前)
  • 超粗びきそば粉100g
  • 水350~400ml
  • 温かいつけ汁
  • 練りわさび
  • 薬味(好みで)
  • 平行小鍋
  • しゃもじ
作り方
  1. 小鍋に水を入れ、そば粉を少しずつ加えダマにならないようにかき混ぜる
  2. 中弱火で、しゃもじで円を描くようにして、かつ空気を入れながら素早くかき混ぜる
  3. 水分が飛び生地に熱が通り始めるとしゃもじが重くなるので、力を込めて一気に練り上げる(透明感と艶が出れば出来上がり)
  4. そばがきの形を整えて器に盛り付ける
調理ポイント
  • 初めての方は、そばがきが硬くなったり鍋が焦げたりします
  • 先ず50gで1~2回練習して見てください

そばがきで作るぜんざい

そばがきで作るぜんざい

材料・用意するもの(2〜3人前)
  • 上記3、のそばがきと同じ
  • ぜんざい用のあずき汁
作り方
  1. そばがきが練り上がったら、ちぎって「つみれ」状にする
  2. 用意したぜんざい汁に浮かべたら出来上がり

主食兼用のそばつみれ汁

主食兼用のそばつみれ汁

材料・用意するもの
  • 上記3、のそばがきと同じ
作り方
  1. そばがきが練り上がったら、ちぎって「つみれ」状にする
  2. すまし仕立て、みそ仕立ての汁(具は好みのもので)に入れて、ひと煮立ちさせたら出来上がり
調理ポイント
  • つみれが主食の役割を持つので、汁の具材次第では、主食・副食兼用の食べ物になります
  • 家族全体で囲む「田舎の夕食」の雰囲気があります

普段食で何でもありの全粒粉そば粉100%ガレット

普段食で何でもありの全粒粉そば粉100%ガレット

材料(3〜4枚)

クレープ生地

  • 超粗びきそば粉100g
  • 水150ml
  • 牛乳100ml
  • 溶き卵1個
  • 塩少々

具材

  • 3〜4個 肉類(ハム・ベーコン・牛豚鶏等)
  • とろけるチーズ
  • 塩こしょう少々
  • きのこ類野菜類(好みで)
  • 焦げ付かない新し目のフライパン
作り方
  1. ボウルに、そば粉と塩ひとつまみを入れ、溶き卵・水・牛乳を少しずつ加え練る(前の晩に作り、ラップを掛けて寝かせるのがベスト)
  2. 直前に、お好みの具材(ハム・ベーコン、肉類、きのこ野菜類をフライパンで炒めておく)
  3. フライパン(弱火)にクレープ生地のもとを薄くのばし、片面を少し焦げ目の付くくらいに焼く
  4. その上に卵を割り入れたら白身部分をうすく広げ、炒めた具材を卵の周りにトッピングし、最後にとろけるチーズをのせる(卵は、予め目玉焼きにしておいてのせても良い)
  5. 四方を折りたたみ、形を正方形にする(具材ののせ方で、円形・半円形・四半円形・三角形と、好みで自在の形にできる)
  6. フタをして、全体に火が通る程度に蒸し焼きにしたら出来上がり
調理ポイント
  • フランス生まれの「庶民の普段食」なので、自在にアレンジが可能(具材として、全栄養素摂取できるトッピングも可能、前日の残り物の利用もできる)
  • 生クリーム・果物類を利用しスイーツ風に仕上げれば、家族・友人でも別の楽しみ方が可能です

ピザ感覚で美味い全粒粉そば粉100%フォカッチャ

ピザ感覚で美味しい全粒粉そば粉100%フォカッチャ

材料(3枚)
  • 超粗びき粉200g
  • 砂糖小さじ1
  • 塩小さじ1
  • ドライイースト3g
  • ぬるま湯220ml
  • オリーブオイル大さじ1
  • 仕上げ用のオリーブオイル ローズマリー 塩
作り方
  1. ボウルに材料を入れ全体を混ぜ合わせたらぬるま湯を加えかき混ぜ、最後にオリーブオイルを加え練る
  2. 生地を60分一次発酵させる
  3. 3等分し厚さ1.5cm程度の円形に成形する オリーブオイルを塗り30分二次発酵させる
  4. クッキングシートに生地をのせ、仕上げ用の材料(ローズマリー等)を散らしたら、予熱オーブン200℃で20分程度焼く
  5. パンの食べ方は、2等分・4等分して間に包丁を入れ、ジャム・ママレード・野菜類・玉子焼き・バター等を挟むなどして自在に楽しみたい
    全体を油で揚げても美味しい
調理ポイント
  • ピザの原型といわれるイタリア風の平たいパンで、誰もが殆んど失敗なく作れる一押しのパンです
  • 冷めたパンは、全粒粉ならではのひと手間ですが、少し水を付けラップに包んで電子レンジにかけると美味しく食べられます

ご飯に替わる夢の健康主食/全粒粉そば粉100%パン

ご飯に替わる夢の健康主食/全粒粉そば粉100%パン

材料
  • 超粗びき粉200g
  • 砂糖大さじ1
  • 塩小さじ1
  • ドライイースト3g
  • サラダ油大さじ1
  • ぬるま湯250ml
作り方
  1. ボウルに材料を入れ全体を混ぜ合わせたら、ぬるま湯を加えかき混ぜる
  2. 生地全体にラップをかけ60分程度発酵させる その間に200℃でオーブンの予熱開始
  3. 発酵させた生地を、クッキングシートを敷いた「パン型容器」に入れ、オーブンで焼く、焼き時間は200℃で20分程度、パンの向きを上下逆にして5分程度(パン型容器の規格は10cm弱×20cm弱程度のもの)
調理ポイント
  • 夢の全粒粉そば粉100%パンです ぬるま湯使用で発酵促進がポイント
  • 生地への混ぜ物(レーズン・オレンジピール等)をした方が、こだわり小麦粉パンに見劣りしません
  • 冷たいパンは、全粒粉ならではのひと手間ですが、少し水を付けラップに包んで電子レンジにかけると美味しく食べられます

パン焼き器不要の全粒粉そば粉100%ベーグル(パン)

パン焼き器不要の全粒粉そば粉100%ベーグル(パン)

材料(6個)
  • 超粗びき粉300g
  • 塩5g
  • ドライイースト3g
  • 水160ml
  • 茹で用砂糖小さじ1またはハチミツ
作り方
  1. ボウルに材料を入れ全体を混ぜ合わせたら、水を加え体重をかけつつ手でこね合わせる(生地に弾力が出るまで5~7、8分程度練る)
  2. 生地全体にラップ等をかけ20分程度発酵させる
  3. 生地を棒状にして6等分し、更に20cm程度の均一な棒状にした生地の両端を軽く潰した上でくっつけ、ドーナツ状の形に仕上げる(両端に水を付けてくっつけるとまとめやすい)
  4. 6個にふきんをかけて、10分程度のベンチタイム その間に200度でオーブンの予熱開始
  5. 予熱終了の頃を見計らって、大き目の鍋(フライパン)に砂糖を加えて湯を沸かし、パンを茹でる(沸騰湯は不可)
    茹で時間は、片面1分ずつ両面計2分程度、網しゃくし等で水分を切る
  6. オーブンシートにパンをのせ15分程度焼き上げるs
調理ポイント
  • ベーグルはユダヤ系人が最初に作り始めたと云われていますが、パンに成形できれば、作り方・形は自在に楽しめそうです
  • 生地への混ぜ物も自由に様々工夫できます

昼食のためのそば乾麺を使ったメニュー一覧表

天ざる、天ぷらおろし、天ぷらそば、たぬきそば、きつねそば、山菜そば、とろろそば、月見そば、玉子とじそば、わかめそば、にしんそば、肉そば、コロッケそば、カレーなんば、鴨なんば、花巻きそば、牡蠣そば、けんちんそば、シチューそば、豆乳スープそば、納豆そば、力(ちから)そば、湯玉子そば、白髪ネギそば、サラダそば、みぞれそば、コンソメスープそば(パスタ風)、海鮮スープそば(パスタ風)、おかめそば

そばに関する豆知識

ざるそばつゆ

「つゆ付乾麺」では、市販品としてトップの味と判断した「創味のそばつゆ(小袋)」を使用しています。(「創味のつゆ」とは別物で、業務用市販品としては割安の1000ml入れがあり、煮物にも使用でき重宝します)
ざるそばつゆは、夏は塩味を少し強く冬は甘味を少し強くするのが一般的です。希釈水を減らす、味醂を加える等の工夫をしてみてください。
ざるそばつゆの味一変の秘策を伝授いたします。
「封入の創味のそばつゆ」を希釈後、本醸造しょうゆをワンスプーン加え、火入れをした上で冷ましてざるそばつゆにしてみてください。ぜひお試しください。
(本醸造しょうゆとしては、日本で最初にしょうゆを輸出した会社の流れをくむ「チョーコー醤油超特選むらさき」あるいはNHK朝ドラ・澪標の舞台になった「入正醤油超特選澪つくし」がお勧めです。
私たちが手打ちざるそばつゆに使用している醤油です。本醸造の高級しょうゆも、主婦の節約ミスと思えるくらい、酒・ビールに比べたら安いものです)

そば=低GI値食品

小麦粉食等に見られる食後血糖値の急上昇により、血管が徐々にダメージを受けると云われ、その積年の蓄積は決して無視できません。(朝食=トースト、昼食=うどんラーメン、夕食=ピザ、おやつ=小麦粉菓子では将来が心配です)
そのダメージが小さい食品を「低GI値食品」と言いますが、その代表例がそば(粉)食です。是非日常食に取り入れ、健康寿命アップにつなげたいものです。

ネオニコチノイド系農薬の薬害と無農薬栽培

長く無害として世界で使用されてきた「ネオニコ(チノイド)系農薬」が、昨今遺伝では説明できない発達障害等多発の原因とする説が有力視されています。ネオニコ農薬は日本でも多用されています。 長く無農薬栽培を貫く奥飛騨朴念そば(粉)は、安心・安全な食品として食べていただけます。