奥飛騨朴念そばのそば識

そば識

そば好きが知って得する「そば識」を一読してしていただき学びながらそばをお召し上がりください。

其の一

美味しいそばは「在来種系そば」

日本には縄文時代より古い形のそば（在来種そば）が各地に存在したといわれていますが、交雑しやすいため数少なくなってしまいました。越前在来種、会津在来種、戸隠在来種等、選別されない雑多なもの全てを包含しており、味になんともいえない深みがあるといわれています。

私たちの奥飛騨朴念そばは、飛騨宮川在来種（母）と越前在来種（父）の交配から生まれた在来種系のそばです。「しっとり感のある深い味」は「在来種系そばの味」といえそうです。美味しいそばを求めるなら、数少ない在来種系のそばを探しそして食してみてください。

其の二

そばの国内自給率は約20%

そばの自給率が約20%と低いため、日本中で「そばのウソ」がまかり通っています。本物を求めるのが難しい時代ですが、以下はそば好きなら最低限の知識といえそうです。

・国産そば粉の量は限られており、在来種系のそばともなると更に希少となります。生産者との直接取引も多く、市場で国産そば粉を得るのは容易ではありません。

・市場には自称国産そば、国産そば粉使用の製品が溢れていますが、法律規制がないため例えば1%の国産そば粉を使った製品でも「国産そば粉使用」の表示が可能です。

・資本主義である以上、安く求めようとすれば、そば粉の生産年度や生産国もはっきりしない輸入そば粉が大量に混じることになります。

・現状、そば乾麺となると国産そば粉100%のそばを入手するのは奇跡に近いほど困難な状況となっております。

其の三

そば乾麺の色比較

そばは経年しても右図下段のような茶色になることはありません。

国産そば粉100%かどうかを見分けるポイントは、そばの色です。国産そば粉のみで製麺したそばは、右図上段のとおり自然色になります。

それ以外のものは混ぜ物が多く混入していると判断して差し支えありません。少々値は張りますが、健康の事を考えるなら国産そば粉100%のそば乾麺をおすすめします。

其の四

そばつゆの旨味の判定力

人間の舌は化学調味料だけでも「一定範囲の美味しさ（60点の味）」を判断し脳に美味しいと伝えるそうです。60点を超える広く深い旨味（うまみ）となると、自然系の成分（本枯かつおぶし、天然こんぶ、本醸造醤油・味醂、自然海水塩）を使うことで旨味が抽出され、さらなる美味しさとなります。その旨味を判断できるのは人間のアナログ判断でしかできないそうです。

昨今のSNS等での評価に頼るのではなく、自分の舌で旨味を判断していきたいものです。